전남광주통합특별시농업기술원 곤충잠업연구소가 식용곤충과 콩을 결합한 대체육 함박스테이크를 개발했다. 소·돼지고기를 쓰지 않고도 육류에 가까운 식감을 낸 것이 특징으로, 시제품 2종이 나왔다.
연구소는 식용곤충인 갈색거저리 유충(고소애)을 건조·탈지·분쇄한 뒤 대두단백질과 배합했다. 이를 압출성형 공정에 넣어 육류와 비슷한 조직감의 조직화 단백질(TVP)을 만들고, 풍미를 살리는 배합 기술을 더해 간편조리용 함박스테이크로 완성했다. 콩 단백질 중심의 기존 식물성 대체육과 달리 곤충과 식물에서 얻은 단백질을 함께 쓴 점이 다르다.
이번 개발은 2026년 공동기술개발(기술사업화지원) 사업의 하나로 추진됐으며, 농업회사법인 이아이에프와 한국식품산업클러스터진흥원이 협력했다. 성과로는 곤충단백질 기반 조직화 단백질 소재와 제조공정 표준화 보고서 2부, 품목제조보고 4건, 시제품 2종이 꼽힌다.
지난해 기업에 이전한 ‘글루텐 비첨가 육류 대체용 갈색거저리 패티 제조 방법’ 특허기술도 제품 개발에 활용됐다.
조자옥 곤충잠업연구소장은 소비자 의견을 반영해 맛과 친숙함을 높이고 제품을 보완하겠다고 밝혔다. 연구소는 식용곤충 기반 단백질 소재와 가공식품의 개발·제품화를 확대할 계획이다.
자료: 전남광주통합특별시