담양 여행에서 떡갈비를 먹으러 간다면 담양읍 골목 안의 신식당이 첫손에 꼽힌다. 이 집은 대를 며느리에게만 물려 4대째 불을 지켜 왔다.

열여섯 새댁의 잔치 음식에서 시작된 집

신식당의 이야기는 열여섯 살에 담양으로 시집온 남광주 할머니에게서 출발한다. 어린 새댁의 음식 솜씨는 곧 소문이 났고, 시집온 지 3년째인 열아홉 살부터는 마을 큰 잔치의 음식을 도맡았다. 고을 수령에게 특별한 상을 올려야 할 때도 남 할머니를 찾았다고 전해진다. 주변에서 아예 식당을 해 보라고 권했고, 지금 자리에 작은 식당이 문을 열었다.

집안에서 전하기로 남 할머니가 떡갈비를 처음 만든 때는 1909년이다. 다만 처음부터 간판을 건 식당은 아니었을 것이다. 4대 며느리 한미희 씨는 이웃의 부탁으로 음식을 해 주고 답례를 받는 정도였으리라고 짐작한다. 음식점을 연 해를 1932년으로 적은 자료도 있어서, '1909년'은 집안에서 이어져 온 기록으로 받아들이는 것이 정확하다.

신금례, 이화자, 한미희 — 며느리만 잇는 식당

남 할머니의 며느리 신금례 할머니가 본격적으로 식당을 꾸렸고, 할머니의 성을 따 '신식당'이라는 이름이 붙었다. 그 뒤를 3대 이화자 씨, 4대 한미희 씨가 이었다. "음식은 여자가 해야 한다"는 1대의 유언에 따라 식당을 대대로 며느리에게만 물려주는 전통이 자리 잡았다고 한다.

'떡갈비'라는 이름은 3대 이화자 씨가 식당을 맡을 무렵 손님들이 갈비의 모양이 떡 같다고 불러서 붙었다고 알려져 있다. 이 이름을 누가 먼저 썼는지는 다른 식당의 주장도 있어 단정하기 어렵다. 분명한 것은 한 집안이 한 자리에서 오랫동안 같은 음식을 이어 왔다는 점이다.

시어머니 곁에서 보낸 며느리의 하루

2017년 지역신문 인터뷰에서 한미희 씨는 중매로 결혼했고 시댁이 시골의 작은 식당인 줄만 알았다고 했다. 전국에 소문난 집인 줄은 몰랐다는 것이다. 큰며느리라 자연스럽게 시어머니 밑에서 일을 배웠다. 하루는 새벽 여섯 시 반찬 준비로 시작해 밤 아홉 시쯤 끝났고, 양념을 하고 간을 맞추는 일은 시어머니 이화자 씨의 몫이었다. 결혼 초에 실수가 있어도 시어머니는 한 번도 나무란 적이 없었고, 그래서 더 조심스러웠다고 한다.

이후 방송에서는 고기 손질만 20여 년째 맡아 왔다고 소개됐다. 그가 지키는 원칙은 이렇다.

내가 먼저 재료를 이해하기 전까지는 손님 상에 올릴 수 없다

직접 담근 장과 씨간장이 떡갈비의 바탕

신식당은 메주를 쑤어 된장과 조선간장, 고추장까지 직접 담근다. 식당 벽에도 이 과정이 적혀 있다. 고추장은 태양초 고춧가루에 엿과 메주가루를 버무리고 천일염으로 간해 1년을 숙성시킨다. 간장은 오래 묵을수록 깊은 맛이 난다는 이유로 해마다 담그기를 멈추지 않았다.

방송에 소개된 떡갈비 만드는 법도 이 장맛과 맞닿아 있다. 암소 갈비를 쓰고, 제비추리와 안심 같은 귀한 부위까지 통째로 얇게 펴서 수백 번 다진다. 네모나게 뭉친 고기는 사흘을 숙성한 뒤 숯불에 굽는다. 양념은 무, 대파, 양파, 생강, 배, 정종에 인삼과 더덕을 갈아 넣고, 집안에서 내려온 장을 섞어 만든다. 방송은 40여 개 항아리에 1년부터 10년까지 묵은 간장을 두고 비율에 맞춰 섞는 '겹장'을 핵심으로 소개했다.

담양 떡갈비 신식당, 찾아가는 길

위치: 신식당 (전남 담양군 담양읍 담주2길 18-13)

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  • 주소: 전남 담양군 담양읍 담주2길 18-13
  • 대표 메뉴: 떡갈비 구이, 신식당 소반, 죽순 떡갈비 전골, 대통밥, 갈비탕
  • 2017년 지역신문 인터뷰 기준으로 점심 갈비탕은 40인분 안팎만 팔아 오전 11시 30분쯤 도착해야 맛볼 수 있었다고 한다.
  • 영업시간과 휴무일, 메뉴와 가격은 바뀔 수 있으니 방문 전에 확인하는 것이 좋다.
  • 가까운 곳에 죽녹원과 담빛야외음악공원이 있어 담양읍 나들이 코스에 넣기 좋다.

'담양의 멋, 담양의 맛' 연재의 앞선 글은 「담양 여행 가볼 만한 절, 용화사의 두 갈래 창건 이야기」다.

참고=담양군민신문 「<담양 인물지도 101> 100년을 이어온 맛집 4대 며느리 한미희씨」(2017), 아주경제 「대를 물려 내려오는 레시피 담양 10미(味)<하>」(2022), 홍주일보 「4대째 113년 역사와 전통 잇는 떡갈비 본가 '담양 신식당'」(2022), 일간스포츠 「[백년명가②] 떡갈비, 조선시대에는 '효갈비'라고 불렀다」(2009), EBS '한국기행', MBC '생방송 오늘저녁'